今回のタビで最も感動したのは、この焼畑で作られた野菜のおいしさだった。ものすごい山奥に粘土質の畑がある。
アルケッチャーノの奥田シェフがこの秘密の場所に案内してくださったのだ。わたしの靴はペラペラのドライビングシューズだったのでこの土地には対応できない。・・・というわけでちゃっかり長靴を拝借して参戦。
この野菜を育てるにはまず、木を伐採して、焼畑にする。焼畑にすることで1度その土地をゼロ、透明の状態にすることが出来る。無菌に近い状態とでもいうのかな・・・。
そこにカブの種をまく。
天然の状態でカブはすくすくと育つ。
そして、1度収穫すると50年は同じ土地ではカブを育てられない。なのですべての収穫が終わると数年の期間を経てまた木が植えられる。循環する。
そうして毎年新しい土地を開拓して、カブを育てる。それも急斜面で。どうみてもそれは斜めになったひどい土地だ。こんなところに畑があるなんて信じられない。
そういう場所に、この庄内独特の野菜は育っている。
どう考えたって、大量生産はムリ。
もちろん、焼畑でない土地でのカブの栽培はできる。でも味が違う。全然ちがう。そういう厳しい条件の中で育ったカブは独特の香りが強く、味が澄んでいる様に感じた。そして色も強い。鮮やかさが比べ物にならない。
ためしにカブを抜いて、泥がついたままのものをかじってみた。おいしい。今まで食べたことのない味がした。